https://www.sankei.com/column/news/180424/clm1804240008-n1.html
【大阪特派員】和食は「大阪料理」から始まった　山上直子（抜粋）

　大阪といえば食い倒れの町。ところが、「大阪料理」とはあまり聞かない。
江戸前や京料理といえば、それだけでイメージが浮かぶというのに、いったいどうしたことだろう。
　では、大阪料理とは？

　大阪料理会事務局の笹井良隆さんを訪ねた。大阪の料理人でつくる会で、昨年には「大阪料理」（旭屋出版）を刊行している。
　そこには、５つの料理心得、食材第一主義▽食（喰）い味▽日本産の食材を使う▽昆布味を主とする▽大阪人特有の始末の精神がある−とあった。

　早々に結論をいえば、大阪料理とは日本料理のことだという。
日本のみならず、世界に広がってしまったため、もはやそこに“大阪”が見えなくなってしまっているだけなのだと。
会席料理のルーツも大阪にあったといい、元禄から宝永に年号が変わる１７０４年頃から、大阪の四天王寺近くに「浮瀬（うかむせ）」など料亭次々と誕生し発展した。

　では、現代の大阪料理とはどんなものか。
　てっちり▽大阪鮓（ずし）▽うどん▽鰻まむし▽かやく御飯▽関東煮▽しゃぶしゃぶ▽オムライス▽焼き肉とホルモン▽その他としてハリハリ鍋など−。

　しゃぶしゃぶは大阪・北新地のスエヒロが考案、オムライスは心斎橋の北極星が発祥だ。関東煮とはいわゆるおでん。
鰻まむしは、ウナギを腹開きにして直焼きし、炊きたての米に載せて「まむす」ことで軟らかく仕上げたもの。
起源はどうあれ「大阪の料理」がうまいことは間違いない。