チャーハンに「冷やご飯」は正しいのか？ 炊きたて、冷凍、保温……徹底比較

チャーハンに「冷やご飯」は正しいのか？
炊きたて、冷凍、保温……徹底比較
ライフ 2018.5.18 #料理 #レシピ

料理研究家、ライター 土屋 敦
PRESIDENT Online


定番の家庭料理のひとつ、チャーハン。誰もが作り方にこだわりがあるだろう。よく聞くのが、「チャーハンには冷やご飯を使うとうまく作れる」という説。果たして、その説は正しいのか。
『男のチャーハン道』（日経プレミア新書）で、材料や調理法はもちろん、鍋の種類や最適な温度まで、おいしいチャーハンの作り方を徹底的に調べ上げた土屋敦氏が、その謎に迫った――。
※本稿は、土屋敦『男のチャーハン道』（日経プレミア新書）を再編集したものです。
http://president.jp/articles/-/25146


最大の敵は「鍋の温度低下」

チャーハンを作るとき、どんなご飯を使えばいいだろうか。

まず炊きたてを使うという選択肢がある。しかし、歴史をさかのぼれば、そもそもチャーハンとは、余った冷たいご飯を温かくしておいしく食べる調理法であり、むしろ、冷やご飯を使うのは当たり前の時代が長く続いていた。

ただ日本では、保温ジャーや保温機能付き炊飯器が一般化した戦後以降、保温したご飯を使う、という選択肢が生まれ、温かいものを使ったほうがよい、という主張も生まれたのだ。

家庭でパラリとしたチャーハンをつくろうとするときの大きな障害のひとつが、具材を入れた際におこる鍋の温度低下である。これを防ぐ工夫のひとつとして、
投入するご飯の温度を上げておくという手もある。アツアツのご飯を使ったら、温度低下を抑えられるはずだ。そこで、まずは炊きたてのご飯を使ってみた。

なお今回の比較では、「ご飯の状態」以外の、鍋や材料、調理工程などの条件は同一にしている。


炊きたてご飯は炒めやすい、しかし……

中華鍋のもっとも熱い部分が350度になったところで卵、そしてご飯を投入すると、180度まで下がる。ちなみに冷やご飯のときは140度程度、かなり温度低下を避けられている。

実際、炒めているときの感覚からして違う。冷やご飯よりほぐれやすいのだ。中華おたまの底で押すと、簡単にほぐれる
（ただし、飯粒ひとつひとつがきれいに分かれるというわけではなく、ところどころくっつき、パラパラ感はあまりなかった）。

お米を炊けば、デンプンの構造が崩れて糊（のり）のように柔らかくなる。しかし、冷める過程で元のデンプンの構造に戻ろうとして、だんだん硬くなるのだ。これを「老化」という。
飯粒がくっつき合ったまま硬くなっていくため、隣の飯粒としっかり固着してしまう。冷やご飯をほぐすのは、炊きたてのご飯をほぐすより大変なのである。

となれば、炊きたてを使ったほうがパラパラになったのかというと、実はまったく違う。ほぐれやすくはあるのだが、仕上がったチャーハンはご飯が柔らかく、
ベタつく感じがする。冷やご飯を使ったほうが飯粒に弾力があり、ほぐれきらないところがあったとしても、全体の食感はパラリと感じるぐらいだ。

たしかに炊きたてご飯で温度低下は抑えられたが、冷やご飯のように水分が飛んでいないため、ベタついたのだろう。


冷やご飯のメリット「水分が飛ぶ」

そこで冷やご飯はどれくらい水分が飛んでいるのか調べてみた。米2合（300グラム）を洗い、水に20分間つけた。この浸水時間はごく一般的なものだろう。
米は水を吸って374グラム。それを内釜に入れ、ちょうど目盛りまで水を加えると700グラム。それを炊くと、660グラムのご飯になった。

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保温ご飯のほうがパラパラになりやすい？
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米を何かでコーティングすればいいんじゃなかったっけ

冷や飯をレンジで温めてからやるんだよ
ってか俺はそうしてる

<丶｀∀´>ｳｪｰﾊｯﾊｯﾊｯﾊ

チャーハンはパラパラしたほうがうまい

水分とんでる米のがチャーハンに合うと思うが、
調理環境や温度湿度でも変わってくるからなぁ。

これでいい

https://www.youtube.com/watch?v=eL-AD46yJPw

浸し水を少なくして炊き上げた飯をすぐに炒めるのが最適解になるね
結局はピラフに似てくる

でもパラパラでないしっとり炒飯が好みの人も多数なのでどこまでパラパラに誘導できる事やら

>>2
そうそう
冷や飯とかほか飯とか関係ない
鍋を激熱にして卵かマヨで米をコーティングしたら勝利宣言していい

炊き立てのご飯で　高菜ライスつくったけど　うまくなかった　水分多過ぎてべちゃっとしてた

サトーのごはんをレンジせずに、固まりを崩したパラパラ粒を炒めてます。

チャーハンは長粒米で作るのが正解

それ以前にチャーハンにコシヒカリとか使うなよ。
チャーハンには長粒種やろ。

普通のコメでチャーハンつくって、出来がいまいちのときは、緩めのあんかけにしてごまかすといい。

家庭チャーハンは余りごはんの再利用なんだから、炊きたてで作るのは本末転倒ではないのか？

自分が食うならなんでもいいじゃん

チャーハンは米を油で炒める飯だ。炒飯。
焼き飯は、米を焼く、料理。
焼き飯にしろよ。

こういうのっていつも一番要なラードと火力に触れてない

何を使ってもチャーハンは完成しない

君たちの話を総合すると少量の水で炊いた炊きたてのご飯に生卵混ぜて焼けばよいのだな。

米に油をかけておくが？

卵やマヨネーズ混ぜてから炒めたのはパラパラじゃなくパサパサな感じ
ラードたっぷり＋鉄鍋で煙出るくらい高温にするだけでいい
テフロンのフライパンでもいいけどそのくらい高温にすると駄目になるのが早い

あらかじめ暖かいご飯で卵かけご飯を作っておく
熱したフライパンにラードを投入
すかさず卵かけご飯を投入
味付けは塩コショウで
隠し味に少量のマヨネーズを投入
鍋を振ってまんべんなく火を通す
絶品パラパラ炒飯の出来上がり

東京・ホンジュラス・新潟・山梨と住み継がれて研究されてるのなら
ホンジュラスの外米チャーハンは良いのお試しでしたか。
日本米の糖化や劣化も心配なさそうで良いのでは。外米なら色々考えずにOKなら教えてください。

てっきり「おかゆライス」的な話かと思っちゃった

>>21
酒で滑りをとって冷蔵庫に入れる

玉子かけご飯を炒めたら、パラパラになるよ( ＾∀＾)

炒飯の肝は、火力と鍋
今時の電磁調理器と、底が平らなフライパンでは話にならない
ハイカロリーのガス火と、底が丸い中華鍋が基本の「き」
材料は、それからで工夫次第

タイ米でやると美味いんだろ
しらんけど

ラーメンと合うが餃子とはイマイチだな

>>27
素人が暖かいご飯で焼飯作るとベチョベチョになる。　鉄鍋と火力とテクニックが必要じゃない？　

>>30
炭水化物同士だからな

漫画　味平では助手が温かいご飯を使おうとしているのに主人公は冷や飯でチャーハンを作ることに拘る。

>>29
「ゴールデンフェニックス　タイ香り米　ジャスミンライス」がおすすめ

店が残り飯を使う言い訳だわ

温かいご飯にマヨネーズ混ぜてる
そんなにパラパラにもならないけど、パラパラ求めてないので別にいいかな

>>1
近年は温かいご飯を使うのが主流になってきている。
雑誌がチャーハン特集をした時、観ていないのか？
これで料理研究家？

>>3が正しい。

チャ−ハンをパラパラに炒めるコツは
卵黄だけを使いお米と混ぜるだけ
要は卵白がお米をしっとりさせてるのだ
卵黄はパラパラ　卵白を入れるとしっとりと覚えておくといい

油たっぷりか
ご飯に玉子を混ぜるとパラパラになるけど
ふっくら玉子も欲しいので
１個は混ぜて１個は炒り玉子にしてる
難点は常に２人分以上になってしまう事

余った冷ご飯なら軽くレンチンして使う
炊きたてご飯ならわざわざ炒飯にゃしないの

冷飯をザルで水洗いして粘りを取るんやで

そもそもパラパラが良いのかどうかの検証がまず必要

良いも悪いも元がそういうもんだろ

チャーハンなんて自分の口に合う作り方でいいだろ

俺は断然しっとり派
少し前にＴＶでも特集してたし、これから静かなブーム()になるはず

前に餃子焼くの失敗した時にフライパンの中でぐちゃぐちゃにして炒めて
そこにご飯放り込んで塩胡椒と醤油で味付けしたら炒飯っぽくなったから

炒飯の元祖って餃子焼くの失敗したところから生まれたんじゃねーかと思った

味平ライスは冷やご飯で作るものだ

便秘の人が冷やご飯食べると、食べた日に排便出来るって
何かのテレビ番組で見たわ

>>48
多目の水分にほどよい冷たさ
無理なく腸を緩くするには最適なのかもな

ドヤ顔で玉子かけ焼き玉子味チャーハンの作り方する人いるけど
敢えて否定はしないがチャーハンとご飯を玉子でコーティングしたチャーハンは別物だから
玉子はあくまでも具で玉子味のご飯は違うんだよね
カレーライスとドライカレーにカレーをかけたぐらい違う

火力があれば冷や飯でも良いけど。家庭なら保温飯か湯気を飛ばした炊きたてだろう。
中華鍋を煙がモウモウと出るくらいまで熱して、卵→すぐに飯投入、しばらく炒めて→あらかじめ炒めておいた具、かな。
鍋は振っても良いが温度が下がらないようにすること。
ラードがうまいがオリーブオイルもわりとイケるよ。

チャーハンは日本米より
外米の方が本当はベスト
日本政府のせいで日本人は外米を知らないように目隠しされてる
日本米のようなネチャネチャした米は下等品種扱い

米市場の完全開放したら日本人は世界中のイロイロな米で料理の
バリエーションや
本当のライス文化を味わえる
米は日本米に固執しない方がいい

二十年以上前の米不足でタイから緊急輸入した時

日本政府は二つの対策をした

一番低いグレードの米だけを輸入した

日本式に炊飯（炊く）用の米では無いのを隠して市場に出した
これによって外米より日本米が旨いと言う
幻想を守った

タイ米は世界一売れてる
安いだけじゃ無く
旨いから売れてる
俺の叔父はタイで暮らした事が有るが
タイ米を懐かしがってるよ

世界的にはジャスミン米が高評価

日本米は残念だが
ガラパゴスなんだよ

ご飯を余らせることが無い俺はチャーハン作っちゃダメなの？

炊きたてで作ったほうがうまいぞ
手順わかってれば家の火力でも店並みの味出せる

しっとりチャーハンでも味がよければ美味いのでは？

パラパラチャーハンだけが美味いわけでは無い

>>1
めんどくさ
食い物にうるさい人って大変だね
それなりに旨きゃそれでいいよ

水かけてほぐしてからご飯だけ炒めるんでは
だめかね？

炊きたてでチャーハン作るなら最初からピラフにした方がいいと思うの

レンジでチンして温めたごはんで炒飯作ればいいじゃん

チャーハン用に適した炊き加減で炊けよ

全然速報性がないニュースだと思う

古米をでラード入りライスを少な目の水加減で炊いたもの使う まぁ凝りすぎかとは思うが

>>62
どんな高級な中華料理屋にいってもご飯があんまり旨くないのはそれが原因

>>60
炊きたてでも別物

https://youtu.be/0whxEFkRDBk

昔、周富徳が冷やごはんはダメって言ってて
炊きたてごはんを団扇で少し冷ましたのを使ってた

30年以上前にTVで見て以来それ採用してる

冷凍チャーハンで充分というか
高級店レベルを求めなければ冷凍チャーハンのがうまい

ここまでチャーハンAA無し

冷凍チャーハンは肉が少ないからいまいち満足感が足りないな。
しかし廃棄コストがないんだからタイ米チャーハンも出して欲しいね。
パラパラしてて恐ろしくうまい。

チコちゃんに叱られる！　＃12 ★3
https://nhk2.2ch.net/test/read.cgi/livenhk/1530271361/

この店美味そう
http://akasaka-tokyo.jp/2018/03/06/lunch-0007/