M/S処理の効果としては基本的にはWidthの調整と考えた方がいいと思う（元々そうなんだけど）
Center成分の件だけじゃなく、定位が変化することもあまり認識されていない気がする

たとえば、音の成分を単純化してL、C、R、と設定して、Lch=L+C/2、 Rch=R+C/2、ということで
いろいろな場合にどうなるか考えてみると概要としては割とわかりやすいと思う

勘違いを防ぐためか、M/S処理のプラグインによってはMono/Sideという表記にしてるものもある
M/S処理でCenter成分を取り出せるなら、ボーカル抽出とかにみんなM/S処理を使ってると思うけど
実際していないのは、やってみてできないことを経験してるんじゃないかな

たまに、Midだけにすると両端の音が消えちゃう曲があるけど、あれは単にモノラル化するだけでもそうなる
（Midだけにするのとモノラル化するのはまったく同じ意味だけどね）
モノラル環境で再生される可能性は捨てちゃってる。わざとなのか気づいてないのかわからないけど

iZotope RX6、 Adobe Audition、 Waves Center、Leapwing Audio CenterOne、なんかは
Center成分だけを分離するために特殊な処理を実装してる（どんな素材でも完璧にできる、とはいかないと思うけど）

Waves Centerは、実はM/S処理じゃなくてちゃんとCenterとSideの処理なんだけど
「M/S処理のプラグイン」だと紹介しちゃう人が結構いて混乱させてる