>>211
デフォルトのフォントはテンプレートで定義されています。
そのため強引に変更する場合は
Numbers.spp/Contents/Resources/Templates/
にあるテンプレートの日本語環境用を書き換えます。
例えば空白のテンプレートの場合、このフォルダ内の
Blank.nmbtemplate/Contents/Resources/Japanese.lproj/Localizable.strings
に設定が書かれているので、このファイルの

/* ----- Font Names */
"FONT_Helvetica" = "HiraKakuPro-W3";
"FONT_HelveticaNeue" = "HiraKakuPro-W3";
"FONT_HelveticaNeue-Bold" = "HiraKakuPro-W6";
"FONT_LucidaGrande" = "HiraKakuPro-W3";

の部分を書き換えます。
これは強引過ぎるので、通常は
~/Library/Application Support/iWork/Numbers/テンプレート/マイテンプレート
にコピーをとって、そちらを書き換えるとよいでしょう。

メニューから「テンプレートを保存」でこちらを書き換えることも出来ますが、フォント
設定が多くなり過ぎて面倒なのでこの方が作業量は少ないです。