https://github.com/Homebrew/homebrew-core/blob/master/Formula/watch.rb

WITH_WATCH8BIT ではない、ASCIIプリント可能文字しか知らんでビルドされてるっぽいかな
./configure に --enable-watch8bit が必要なようだがFormulaに無いので。--enable-watch8bit 付きでビルドすれば出るよ