前スレに「M1 mini にモニタを縦置き接続すると最大解像度が選べない」と書いた者だけど、
Apple 公式のサポート情報で解決できた。

> Apple メニュー  >「システム環境設定」の順に選択し、
> 「ディスプレイ」をクリックして、「option」キーを押しながら「変更」をクリックしてください。

実はこの情報自体はもっと前に確認していたんだけど操作を間違っていた。
option を押すと文言が変わるボタンがあるから、そっちを押してた...