自分は下記の設定をしてて、OSが意図せずアップグレードされたことはない
恐らく、「システムデータとセキュリティアップデートをインストール」が今回怪しいと踏んでる

「自動的に行う操作」で、
・macOSアップデートをインストール
・システムデータとセキュリティアップデートをインストール
はチェックを外して、
・Macを自動的に最新の状態に保つ
もチェック外してる