オーバーシュートは工学では想定、目標より行き過ぎる意味で使う。例えばロボットアームが勢い余って目標とずれるイメージ。
爆発ならバーストが適している。
多分想定より感染者が多くなるとしたかったのが、口を滑らせたか、本音が出たのか感染爆発と言ってしまったんじゃ無いかな。