寿司屋、鰻屋、てんぷら屋とは顧客の心理を先回りして竹を頼む習性があるのが分かっているから、店主は原価と利益を考慮して竹を頼ませようと仕組む
これは飲食店に限らず、いろんな場面で使われている

例えば、婚活パーティーや飲み会とかに行って、独身恋人なし(結婚願望あり)で年齢が近い男女が参加していたとして
幹事とかが気を利かせて「この人、どう？」と異性に引き合わせたりする場面があると思うけど、
それは、飲み会の幹事や主催者を寿司屋の店主に置き換えたら「この人、どう？」の、この人が竹だから
この人が梅であれば、「この人、どう？」と、誰からも全然言われないか、勧めたとしてもサラッと勧めてすぐ話が終わるパターン

勧めたい商品はメニューの表示が大きく、勧めたくない商品はメニューの表示が小さいのと同じ理屈