いろんな意見出てるね！

肉の仕入れ方は色々あるけど、今回みたいにヒカサコ牛って名前つける場合は、何らかのルールを敷くのが一般的だよ！例えば〇〇県と〇〇県産、とか三等級以上、とか。
そんなことせずに買った交雑牛をぜーんぶヒカサコ牛ってすることももちろんできるけど、仕入れ業者がとても嫌がる（美味しさを保証できないので業界内での信頼に関わる）。だから、普通は何らかの縛りをかける。
で、おそらく3か4以上の縛りかかけてるはず。２番は明らかにサシが少なくて消費者をごまかせないから。

で、交雑牛はいくら4等級（たまーにでる5等級も含め）でバチバチにサシが入ってても、味が良いとは限らない。

交雑は黒毛和牛×ホルスタインだから、サシは父親の和牛の血を引いていても、和牛特有の香りや味は引き継がれてない、ってのは普通にある（もちろん食べないと分からない）。つまり味の品質に非常にばらつきがでるのね。上手く和牛の半分の味にはならずに、和牛にめちゃくちゃよったものもあるし、乳牛そのもののときもある（サシがばっちりでもね）

で、高級焼肉は「昨日は美味しかったけど、今日はイマイチ、」みたいなのは致命的なので、普通和牛を使う場合が多いね。ユッケみたいな料理は交雑でも十分だけど、焼いた時に香りが強くでるのが和牛の特徴だから、高級焼肉屋の焼き材としては交雑牛はちょっと向かないと思う。

現役のバイヤーなので、ちょっとした知識はあります！