肉の仕入れの難しいのは高い金を出したら良い肉が買えるとは限らないこと
例えば、目利きが出来るA店と目利きが出来ない宮迫店があったとして
宮迫店が仲卸に「A店の倍出すからA店の肉を入れてくれ」と言ったとする
すると仲卸はA店以下の肉を倍の値段で持ってくる

これは悪徳仲卸でなくとも一般的に行われる
なぜなら仲卸は生産者も見てるから命を奪った牛を味の分からない人間に売りたくないって心理も働くから