【生活】焼肉「焼き目」がおいしさの重要な要素　香ばしさこそが醍醐味 [無断転載禁止]©2ch.net

★肉道場入門！・赤身肉の焼き方（１）

　焼肉店に行くと、ときどき不思議な気持ちになる。
店にいるほとんどの人は「焼肉はごちそうだ」と思って鉄板や網の前に座っているはずだ。


　なのに、皿の上の肉をドバーッと鉄板や網にぶちまける人がいる。


　肉の（それも間違えた）うんちくを語り、場をうんざりさせる人もいる。


　必要なのはまず基本を知ることだ。難しいことではない。


　「赤身肉は、こんがりとした焼き目をつけ、
ホルモンは適度な加熱で内部から脂（水）分を抜く」


　これだけ覚えれば、店選びから焼き方まで目安が決まる。
最初決めるべきは肉の軸だ。
食べたいのはカルビやロースなどの赤身の正肉か、ホルモンか。


　さて本日は赤身肉の焼肉編その（１）。
まずは店選びだが、できればスリットの入った鉄板ロースターの店を選びたい。
炭かガスかはどちらでもいい。


　「きちんと熱された一定面積以上の接地面」があり、
「鉄板上に脂が溜まらない構造」にさえなっていればいい。


　なぜか。赤身肉の焼肉において重要なのは「表面に香ばしい焼き目をつけ」、
「内部を好みの加減にあたためる」ことだからだ。


　焼肉にとってのおいしさの重要な要素は焼き目だ。
これはメイラード反応という化学反応の成果物である。


　肉やタレに含まれる糖とアミノ酸の反応で複雑な香りが生じる。
さらにタレに含まれる糖がカラメル化することでも香ばしいにおいが生成される。


　しゃぶしゃぶでは感じられない、
そしてホルモン焼きのにおいともまた違う、
あの香ばしさこそが赤身焼肉の醍醐味と言っていい。


　その香気を生むために、高温になる接地面の大きい鉄板と、
焼き目の邪魔になる脂を落とすスリットが必要なのだ
（一部の高級焼肉店の径の太い網でも可）。


　鉄板上の肉に目を凝らし、火力を調整し、
最適だと思える場所へ肉を移動させる。
焦げから逃げられなくなったら網を交換してもらえばいい。


　したり顔で「肉をいじってはならぬ」などと
上から目線で語る輩を気にしてはならない。焼台の前では誰もが平等だ。


　平謝りするふりをしながら
「僕、この加減が好きなもので」と心のなかで舌を出しておけばいい。

　肉の正解は、試行錯誤の果てにしかない。
焼いた数だけ肉はうまくなるのだ。

　■松浦達也（まつうら・たつや）　
編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、
専門誌での執筆やテレビなどで活躍。
「大人の肉ドリル」に続く新著「新しい卵ドリル」が好評発売中。

Yahoo!ニュース
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170415-00000012-ykf-soci

発がん性物質おいしいよ＾＾

「焦げ」にはベンゾピレンという発がん性物質が含まれる

EUに鰹節が輸出できないのは基準値を超えたベンゾピレンを含んでいるからだ

焦げたものは焼き肉に限らず食べない方がいい

食物の焦げとかどうせ野菜や果物とか食えばチャラにできるんだろ

タン塩を網の隅っこでカリカリベーコンみたいになるまで放置すると旨いｗ

確かに旨いけど別にごちそうという感覚は無い

焼肉は自由だ
うんちく語っていると肉がなくなってしまう
我が家の焼肉は、ラムと豚ホルモン
人気の順は、テッポウの塩胡椒＞ラム肉＞タン（タンの裏）＞レバー＞コブクロ＞ハツ＞ナンコツ
時々、カルビを入れるが、誰も食べないで最後に残ってしまう
もちろん七輪で炭火網焼きなので、外でしか出来ないし、冬は出来ない
これからの時期、最高ですね

>>1

いまだにこういう知ったかﾊﾞｶがいるんだな
ラーメンはまずスープから　とか抜かすﾊﾞｶと同類のな

生で食おうが炭にして食おうがそいつが自分で金払って好きな食い方してるだけ

お前が金払って食わせてやってんならいざ知らず
金も払ってねーのに知ったかぶって人の食い方に文句抜かすな　ｶｽ

なんか偉そうに書いてるけど焼肉の切り方では焼き加減の自由度はレアとウェルダンしかないよ
どっちかなんかは初めて見る人にも分かることなんで講釈は要らない

夏キャンプの時は２０種類以上の食材を焼くよん。。。
食べる人に応じて肉の厚みや焼き方を調整してる
うんちくは前戯だから絶対必要だと思うよ
まぁそれぞれの経験則じゃねぇのかなぁ

豚はあまり焦がしてもうまくなかったような