焼き鮭の「皮」、食べる？　捨てる？　実は栄養豊富って本当？　管理栄養士に聞いてみた 2023/05/16 [朝一から閉店までφ★]

2023.05.16
著者 : オトナンサー編集部
アドバイザー : 岸百合恵（きし・ゆりえ）

焼き鮭についている「皮」。食べる人と捨てる人に分かれるようですが、実際はどうするのがよいのでしょうか。栄養面などを管理栄養士に聞きました。

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　食卓に上る機会の多い「焼き鮭」。あなたは、焼き鮭についている皮を一緒に食べますか。それとも、食べずに残して捨てますか。ネット上では、焼き鮭の皮について、「おいしいから大好きです」「パリパリに焼いた皮がたまらない」「残すなんてあり得ない」という人と、「いつも残します」「脂が多くてカロリーが高そうだから食べない」「食感が好きじゃない」という人に分かれているようです。

　食べるのか、それとも捨てるのか……焼き鮭の「皮」はどうするのがよいのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。




皮のカロリー、実は「さほど高くない」

Q.焼き鮭の皮にはどんな栄養素が含まれているのですか。

岸さん「鮭は、皮にも身の部分と同じような栄養素が全体的に含まれますが、鮭の赤い身に含まれる特徴的な色素成分『アスタキサンチン』は含まれません。しかし、皮には、他の動物性のコラーゲンよりも吸収率や純度が高いといわれる『フィッシュコラーゲン』と呼ばれる良質なコラーゲンが、そして皮のすぐ下の脂質には、コレステロールや中性脂肪を減らし、生活習慣病予防に効果を発揮する『DHA』『EPA』が豊富に含まれています。

これらの栄養素の他にも、鮭の皮にはビタミンA、B1、B2、D、Eなどのビタミン類やカルシウムが含まれます。しかし皮を取り除いて食べた場合、EPA、カルシウム、ビタミンEは25％程度、銅（ミネラル）は50％近く減少することが分かっています。

食感や味に関しては、パリッと焼けている鮭の皮は香ばしく、うまみも凝縮されているため、好まれることが多いですが、しっかり焼けていないときの独特の生臭さと、フニャっとした食感は『好きではない』と感じる人が多くなるのではないでしょうか」

Q.焼き鮭の皮について、「食べる」人と「食べない（捨てる）」という人に分かれるようですが、この部分は本来どうするのがよいのでしょうか。

岸さん「皮を食べるか食べないかは、食感や味などの好みの違いもあり、必ずしもこうすべきということはありません。ただ、カロリーについては『皮は油っぽいのでカロリーが高そう』と控える人もいるようですが、実際は1食（14グラムの場合）あたり67キロカロリーで、さほど高くありません。

先述したように、鮭の皮はコラーゲンやビタミン類などを豊富に含みますし、皮を取ってしまうと、身の下にあるDHAやEPAを含む脂肪も一緒にはがれてしまう可能性が高いです。貴重な栄養素を摂取し損ねるのはもったいないことではあるので、『何となく残している』という人は、どうしても苦手でなければぜひ食べてほしいと思います」

Q.焼き鮭の皮をおいしく食べるための調理法や、注意点とは。

岸さん「鮭を焼く前の下処理として、下味の塩を振った後、10分程度置いておき、表面に出てきた水分を拭き取ってから焼きましょう。こうすることで下味付けだけでなく、臭み取りも行えるので、皮のおいしさも格段に変わります。

皮は、ふたをせずにレンジで加熱し、おせんべいのようにするとパリパリ感を楽しめたり、細かく刻んでチャーハンに混ぜ込むと鮭のうまみを堪能できたりします。

一方で、ホイル焼きや鍋、シチューなどの汁物に使用した方が、皮も食べやすいと感じる人もいると思います。これらは、脂の酸化や加熱によるDHA・EPAの減少が気になる場合にもお勧めの食べ方です」

（オトナンサー編集部）

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大体給料日前は残しておいた鮭の皮で茶漬け

パリパリにすると、ミネラルは残るけどビタミンは壊れる、熱に弱いから
食感が気持ち悪いと言っても、きしめんみたいにズルズル喰うわけじゃないだろ

>>3
いいこと聞いた。きしめんみたいに
切れば食べやすいわ。

皮をフライパンに押し付けると
パリパリして美味しい

皮だけ集めた「皮丼」食べたい
鰻も鯛もカレイも皮が好きだ

よく行く乾物屋で売ってるレモンペッパーの鮭切り身パックのやつが美味い　皮も食う

皮と骨と脂は猫のエサ。

>>6
ぼくのおちんちんの皮を

カリカリなら食べる
ブヨブヨなら食べない

もち、たべます。
サザエの肝も、さんまの内臓も。
しかし、肉の油部分がだめ。

普通食わんやろw

皮が1番美味しい

栄養とかどうでもいい鮭は皮が本体だろう

子供の頃、給食で焼き鮭が出て皮を食べたらオエッてなってそれ以来トラウマになって食えない。

無理して食わなくていいけど、クソ高い値段で売られていることは自覚すべき
価値があるのです

あのちょっとのくさみがいいんだよな

栄養で言えば皮以外おまけ
人参ジャガイモなど野菜も皮以外おまけ

オレも同じ、猫のエサ
ただし骨は必ずとりのぞく事
と調味料、しょうゆは厳禁
猫は腎臓を悪くしやすい
水で流せばエサにしても良い

異世界居酒屋のぶでも出てたなー
しっかり炙り焼いてあるのはパリパリでウマイよ
単体ではちょっと物足りないけどな