公式が出してるマルチモニタの案内はこれ
https://www.eurotrucksimulator2.com/multimon_config.php
初期設定0だと1枚のときと同じように出力されるから、できないことはないけど左右が引き伸ばされる
1に変えてあげることでようやくマルチモニタ用の出力になるし、視野角が広がる

ちなみに自分はDP→HDMI変換、HDMI、D-SUBで3枚接続してるけどsurroundもちゃんと使えてETS2も出来てる