【研究】常温 or 冷蔵？トマトのベストな保存方法が研究で判明！ [しじみ★]

トマトは季節を問わず食べられますが、保存方法については意見が分かれる野菜です。

常温で保存するべきか、冷蔵で保存するべきか、あるいは季節や完熟具合によって常温と冷蔵を使い分けるべきか、その方法は家庭によって様々です。特に最近では、「冷蔵するとトマトの風味が落ちやすい」といった意見も強くなってきました。

そこで今回、ドイツ・ゲッティンゲン大学が、常温と冷蔵の違いで、トマトの風味に変化が現れるかどうかを調査。その結果、冷蔵でも風味は落ちないことがわかりました。

■冷蔵は風味に影響しない？

実験では、数種類のトマトを用意し、それぞれ常温（摂氏20度）で4日間置いた場合と冷蔵（摂氏7度）で4日間置いた場合で比較しました。

風味の変化については、2つの方法で評価しています。

1つ目は、12名の熟練したトマトソムリエにも協力してもらい、色・甘み・酸味・後味・ジューシーさを含む8つのポイントで、スライスしたトマトを評価してもらいました。

2つ目は、「ASTREE」という電子機器を用いて、糖度やカロテノイドのレベルを客観的に測定しました。

その結果、予測に反して、常温でも冷蔵でも明確な違いはなかったことが判明しています。
https://nazology.net/wp-content/uploads/2020/05/Tomatoes-Cut-Into-Four-Pieces.jpg

特に今回は、トマトが収穫されてから実験に供されるまでの収穫後ルートもすべて特定されています。トマトはすべて熟した状態で収穫され、1日流通業者で、2日を小売業者で過ごした後、実験に用いられました。

収穫後の期間やトマトの状態に差異がないことからも、冷蔵が悪影響ではないという結果は確かだと思われます。

それでも、研究チームのエルケ・パウェルチク氏は「常温でも冷蔵でも、保存期間が短いほど、味や風味が良いことに変わりない」と指摘しています。

しかし今回は、完熟状態のトマトに限っての結果です。

まだ青いトマトは常温で保存した方が良いでしょうし、腐りやすい夏場は冷蔵の方が得策でしょう。



研究の詳細は、5月13日付けで「Frontiers in Plant Science」に掲載されました。

https://nazology.net/wp-content/uploads/2020/05/9dbe0dd4422f333fbc4af2989bdde43b.png

https://nazology.net/archives/60709

青いトマトは４，５時間ていど太陽光に当てるのがよい

>>23
これか！
常温がいいと知ってミニトマト置いておいたら2日でヘタからカビで食べられなくなった。
それするわ

>>13
塩入りトマトジュースだけは無理
ジュースなのにしょっぱいって、意味わからんわ

煮込み料理しか使わないから、まるごと冷凍しちゃうわ
でも最近は、紙パックのカットトマトがお気に入り
加工したトマトがやっぱり安い

熟してないのはヘタの部分を上にして日向に置く


とか
故小林カツ代おばさんが言ってたのを聞いた記憶ある

冷蔵トマトは収穫から日数が経ってる可能性が高いということかな？

なぜドイツの大学がトマトなんか研究するんだ？

>>25
冷凍果物は糖分が高いからカチカチにはならんよ
シャーベットみたいなシャリシャリした感じになる

>>6
その青は色素によるものですか？

夏にトマトを作ってるけど、赤くなってから収穫してる。
冷蔵庫には入れないので、一週間程度常温で置いておいても柔らかくなることは無い。
トマトは温度で赤くなるので、産地では夏の暑い時期は、ほんのりと赤らみ出した青い物を収穫するね。
着色が進まぬように冷蔵して運搬しているんじゃないかと思うし、店でも冷蔵庫に入れるんじゃないかな？
そういう事でか、トマトを差し上げると置いておいてもブヨブヨにならないという声を頂くし、時期が近づくと、まだ？と聞かれることも多い。
冷蔵庫には食べるちょっと前に入れて冷やすことはあるが、入れっぱなしは無い。

たった4日なんてまだまだ新鮮の域だよ
2週間とか3週間とか週単位で調べてほしいな

トマトなんてそこらへんで作られだしたのは戦後だろ

中学の英語の先生
トマト→「トメィートゥ」
バナナ→「バナァーナァ」
って教えてた。

成人して英語圏行ったら
普通にトマト、バナナだったでござる。

子供にデタラメ教える悪い奴だった。

>>53
おまえ
適当な嘘つきだな。

バナナ殺人に遭うぞ。

>>59
バナナは、皮剥いてラップに包んで
ペタンコに潰せば美味しいシャーベットになるで〜

普段は冷蔵庫に入れて、食べる前に常温に戻す。

>>39
舌が痛くなるから苦手なんよ
こういうやつおるんかな？

保存なんかしねーで棄てろよ

凍りつきそうな冷たいところに置かれると、
植物は凍って細胞を破壊したくないという一心でもって、
自己が細胞内に貯蔵しているデンプン質などの
多糖類を酵素で分解し、単糖類に変えることにより
細胞内の水溶液中の溶質のモル濃度を高めることで、
凝固点温度（氷結点）を下げようとするだろう。

すると、その結果甘みが増したりするのではないか？

今年の水穀栽培の中玉トマト、なかなか花が咲かないなぁ。

キュウリはめちゃくちゃ花が咲いてるんだけどねぇ。

常温だとこの季節すぐ腐るじゃｎ

＞研究チームのエルケ・パウェルチク氏は「常温でも冷蔵でも、保存期間が短いほど、味や風味が良いことに変わりない」

こんなん笑うわw

だから野菜や果物を、氷点ぎりぎり上ぐらいで長く貯蔵したら、
糖度が増すはずである。誰か試してみたらどうかな？

>>45
そうなる前に食べろよwww

トマトの缶詰はなぜクエン酸を沢山ぶち込んであるのかな？

>>26
弁当にミニトマト入れる時にヘタは俺が喰ってますが。
栄養ありそうだし。

トマトジュースは擦り下ろしが至高や
レベルというか次元が違う

トマトジュース飲むくらいなら
トマトまるごとかじる

>>73
まるかじりは熟れすぎてないやつ
擦り下ろしてジュースにするのは熟れたやつや

甘いだけのトマトは齧っても旨くない