タコは茹でると赤くなる、その理由　実はこれだけ科学が進んでもまだ判明していません　

　カニやエビは調理前には少しくすんだ色をしていますが、茹（ゆ）でると赤色に変化します。
　これはアスタキサンチンという色素が関係しています。
　アスタキサンチンはタンパク質と結合した状態では緑色をしています。
　ところがこれを茹でたり揚げたり、熱を加えると、タンパク質とアスタキサンチンが分離され、エビやカニの殻は赤色に変色するのです。

（中略）

　ところで、タコも茹でると真っ赤になりますよね。しかしタコの場合はアスタキサンチンの影響で赤くなっているのではありません。
　タコが茹でられると赤くなるメカニズムについては、実はまだ正確には解明されていないのです。

（以下略、続きはソースでご確認下さい）

まいどなニュース　2021年5月14日 11時32分
https://news.livedoor.com/article/detail/20189898/