【島根大研究】「シジミ汁」なぜ白い？　正体が判明　「おいしさ」とは関係ないことも分かる [北条怜★]

島根県松江市にある宍道湖の特産「シジミ」。
すまし汁を作ると沸騰するにつれて汁が白く濁ります。
シジミ汁はなぜ白く濁るのか、島根大学の教員ら研究チームが、原因となる物質を突き止め、論文として発表しました。

木谷茂樹　記者
「温まります…普段何気に飲んでいる、シジミのすまし汁。お汁が白く濁る理由を研究した論文がこのほど発表されました」

宍道湖の特産品「シジミ」。
貝本来の味が楽しめるすまし汁を作ると、沸騰するにつれて鍋の汁が白くなっていくのが分かります。

熱すると白濁するのはなぜなのか…地元・島根大学の教員らが、研究に取り組みました。

「シジミのスープを見た時に、あれ？コレ白い！知らなかった、となりました。シジミの味噌汁は飲んだことはあったんですが…」
こう話すのは研究チームのメンバー、東京出身の秋廣高志助教です。

島根に来て、初めてシジミ汁が白濁していることに気付き、当時の学生らとシジミが持つ「白く濁る成分」の研究をスタートさせました。

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「シジミをたくさん入れほど白く濁るのは分かりました。そして、うまみ成分を水に溶かしても、よく水に溶けるので白くはなりません。ですから、うまみ成分によって白くなっているのではないと思いました」

シジミに含まれるコハク酸などのうまみ成分は水に溶けやすく、色の変化のない物質であるため、白濁の正体ではありません。

そこで、電子顕微鏡で白濁物質を観察すると…

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「塊みたいのがいっぱい浮いていると教えてもらって。コロイドと言うが、タンパク質が集まって溶けているのでなく、浮いている状態になっている」

白く濁る物質はタンパク質。
さらに、別の研究でもタンパク質であることが証明されました。

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「トロポミオシンというタンパク質です。島大医学部の機械で、どういうタンパク質か分かる機械があるのですが、それを使ってもトロポミオシンであることが分かりました」

一部抜粋
https://newsdig.tbs.co.jp/articles/bss/187592

タンパクな味

しじみ汁おいしいでいかんのか

＞トロポミオシン

筋肉のアクトミオシンだと穴がある方か

精液と同じ

しじみ汁だけか？
ハマグリなんかも同じだよね

＞「タンパク質は基本味の無いものです。無いどころか苦くて酸っぱい感じがする味がしました」

あーあれね・・・って思ったそこの女子ーー

アサリの酒蒸しもお汁が白く濁る。

いわゆる精子

死期を感じて、子孫を残す為の最後の射精だろ
自然の営みは神秘的だね

濁りってのは人間が本能的に好きな物なんだよね
皆マッコリ好きだけどソレもそういう事だから

>>7
味を知ってるということはおまえも…

シジミ汁はちゃんと身も全部食べるよ俺は

>>11
そういうのいいから半島へ帰れよ

>>14
重度のネトウヨかよ。

シジミ汁の白濁…おいしさとは関係なかった！
トロポミオシンは、数あるタンパク質の中でもかなりレアな作りだと言います。

ところでやはり、この白さこそが、シジミ汁を美味しくしている正体なのでしょうか…

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教
「タンパク質はアミノ酸が２０種類で出来ていますが、トロポミオシンは非常に面白くて１７種類で出来ています。かなり珍しいことで、偏ったアミノ酸だけで出来ているから、白く濁る現象に結び付いていると考えています」

島根大学生物資源科学部　生命科学科　秋廣高志　助教

「タンパク質は基本味の無いものです。無いどころか苦くて酸っぱい感じがする味がしました」

なんと、この白濁は「おいしさ」とは関係なさそうとのこと。

https://newsdig.tbs.co.jp/articles/bss/187592?page=2

豚肉の灰汁のような感じでいろんなものが溶け出して熱変性したものだと思ってたわ
トロポミオシンだけが出てくるのも不思議だな

白濁液

地元民の話だとすんず湖は汽水湖だから
よそのよりおいしいらしいが

「良三！これがこの前のシジミ汁と同じと言うか！愚か者ー」

>>11
きっしょ

>>7
ボクのは甘いのに(*´･ω･)(･ω･｀*)

>>22
糖尿病か大変ですな

イクラと同じ？イクラの入ってる容器と下のスポンジ洗おうとすると白く白濁すらわ