月桂冠と阪大、「3Dプリント麹」用いた清酒醸造に成功　新食材創出に期待 [すらいむ★]

月桂冠と阪大、「3Dプリント麹」用いた清酒醸造に成功　新食材創出に期待

　近年、食品分野において3Dプリント技術を応用し、食品素材をペースト状にして任意の立体構造に造形する技術「フードプリンティング」が進展している。　
　複数の食品素材を組み合わせられる点に加え、形状や内部構造を細かく設計できることなどから、新しい食品製造技術として注目を集めている。

（以下略、続きはソースでご確認ください）

マイナビニュース　2026/10/02 18:05
https://news.mynavi.jp/techplus/article/20261002-5062938/

>>麹菌はそのまま使われるのではなく、穀物などに生育させた「麹」として利用される。清酒造りで用いられるのは、蒸した米粒の表面や内部で麹菌を生育させた「米麹」だ。米麹に含まれる酵素が米のデンプンを糖に分解し、その糖を酵母が発酵させてアルコールへと変える仕組みである。

>>しかし、米粒を利用するため、従来の米麹は形状や内部構造を自由に設計することが困難だった。そこで研究チームは今回、フードプリンティング技術を利用して麹の造形構造を設計し、麹菌の生育や代謝を制御する新しい培養方法の開発を目指すことにした。

>>今回の研究では、まず阪大にて、米粉、水および麹菌を混合したペーストをバイオインクとして用い、押出式3Dプリンタによって網目状の構造体を造形し、それを培養することで「3Dプリント麹」が作製された。培養後の構造体では麹菌が良好に生育しており、3Dプリンタによる造形工程を経ても、麹菌の生育能力が維持されることが確認された。

>>また、造形する構造を変更することで、麹菌が生成するグルコースやグルタミン酸の量が変化することが示された。これは、造形構造の違いによって麹菌が生育できる表面積や通気性、熱の放散、水分の蒸発などの培養環境が変化したためと考えられるとしている。

>>次に、月桂冠にて、得られた3Dプリント麹を用いた小規模な清酒醸造試験が行われた。その結果、アルコール分13%台まで発酵生産が進むことが確認されたほか、香気成分には通常の清酒との違いも見られたという。

>>これらの実験結果から、3Dプリントによって麹の構造を制御することで、通常の米麹とは異なる代謝が麹菌に誘導されている可能性が見出された。今後、麹の形状や空隙といった構造パラメータと、麹菌が生産する酵素・代謝物との関係性を詳細に分析することで、麹菌の機能を目的に応じてデザイン・制御できる可能性が示唆された。これにより、実際の清酒生産への応用も期待されるという。