誘導されてやってきました。

VNCで半角/全角でのIME切り替えが動かない。Alt+Spaceでも切り替わらない。
UltraVNCのクライアントアプリ側が悪いのかわかりません。

サーバ側 CentOS7.3.1611
tigervnc

クライアント側 　(Windows10 Home 64bit)
UltraVNC Viewer　v1.2.1.2 (64bit)

Option" > "Mouse and Keyboard" の "Japanese keyboard"にチェック。
Save connection setting as defaultにチェックして保存。