別マシンに8をインストールしてやってみましたが、同じ条件でやはりウィンドウを3枚くらい開いた時点で操作不能になります。
よく見るとカーソルの形が手の形や処理中のグルグルになっています。
ローカルのマウスで操作するとカーソルは矢印に戻りVNCの画面を見ながら閉じたりできるのですが・・・
ウィンドウを閉じてやるとまたVNCから操作できるようになります。
サービスモードでは試せていませんが、UACで一方的に切断されたりということではないようです。
Ｖｉｅｗｅｒの解像度が表示されているマルチモニタ？を選択する所を、デフォルトで接続すると必ずクラッシュする症状が出ました。
もう一方を選択すれば接続はできますが、やはり状況は同じです。
ちなみにどちらもWindows8は32bit版で、インストール直後です。
ビデオカードを差し替えてみましたが、変わりませんでした。
サーバーの設定はデフォルトのままです。
あとクライアント側のCtrl+Alt+Delなどを押さないとViewerから脱出出来なくなりました。
これは正常な動作かもしれませんが・・・
これから8が主流になると思うとリモート管理をどうするか・・・憂鬱です。