mp4なら
ffmpeg.exe -loop 1 -i test.jpg -s 720x480 -vcodec libx264 -t 30 test_x264_720x480_30sec.mp4
ffmpeg.exe -loop 1 -i test.jpg -s 360x240 -vcodec hevc -t 30 test_h265_360x240_30sec.mp4
ffmpeg.exe -loop 1 -i test.jpg -s 640x360 -vcodec h264 -t 30 test_h264_640x360_30sec.mp4

-s の部分は 1920x1080,640x360 とか 720x480,360x240 など適切な値である必要がある

avi なら変換サイズ気にしないでも画像のサイズのままいける
ffmpeg.exe -loop 1 -i test.jpg -t 30 30sec.avi